美食菜谱： 明炉酸菜鲫鱼卷

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咸鲜味

蒸

鲫鱼1000克

酸白菜150克,冬笋200克,火腿50克,鸡蛋清30克

料酒15克,味精2克,盐15克,大葱15克,淀粉(蚕豆)20克

　　1. 冬笋、火腿分别切成火柴棍；
　　2. 酸菜改成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片，叶改节；
　　3. 将鲫鱼从背脊处进刀，把左右侧净肉割下；
　　4. 鲫用盐、料酒、姜、葱码味；
　　5. 蛋清加豆粉，调成蛋清豆粉糊；
　　6. 取鲫鱼肉一片，皮朝上，抹匀蛋清豆粉，放入酸菜丝，卷裹成直径1.2厘米的卷；
　　7. 再将碗内底部抹一层油，上笼蒸至断生后取出；
　　8. 清汤烧沸，放酸菜熬味，待出味后捞去多余的酸菜，留少许酸菜，放味精；
　　9. 再将蒸熟的鱼卷放入盛器内，倒入制好的酸菜水，带明炉上桌即成。

　　1. 原料要新鲜，要将酸菜洗净，否则汤色差；
　　2. 鱼卷以断生为佳；
　　3. 酸菜咸酸味不要太重，否则汤味差。

　　鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
　　酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

　　1. 中医认为鲫鱼有治虚羸、温中下气等功效；
　　2. 主要用于利水、治水肿；
　　3. 酸菜具有清热解毒、开胃健脾之作用。