美食菜谱： 雪丽鸡腿

浙菜

色白如雪，外松里糯，形丽味美。

咸鲜味

其他

鸡腿600克

鸡蛋清100克,芥蓝10克,萝卜50克

姜汁10克,小葱10克,黄酒15克,酱油20克,盐2克,味精2克,淀粉(蚕豆)15克,猪油（炼制）70克

　　1. 将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4，将肉翻开，用刀根剁断鸡筋骨，再剁几个小孔，投入深盘内；
　　2. 鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15 分钟；
　　3. 腌渍后捏放成整腿形，上蒸笼蒸熟取出，滗出原汁待用；
　　4. 将芥蓝菜的菜叶洗净，理齐，顺长切成细丝；
　　5. 芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松；
　　6. 将萝卜洗净，雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型，放入盘的中间，底坐四周围以菜松；
　　7. 将鸡蛋清打发起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊；
　　8. 炒锅置中火上，下入猪油至三成热时，将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊，入油锅中炸熟捞出，装盘围放在金鸡雕刻的四周，即成。

　　1. 鸡腿大小均匀，腌渍入味，蒸制成熟，再挂糊炸制，根据各人的口味，腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味；
　　2. 蛋清要一次打发，加干淀粉要适量，粉太少成品炸后易萎缩不饱满，粉太多成品发硬不松脆；
　　3. 蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否则影响成形；
　　4. 炸用的油要白净（也可用高级烹调油或色拉油），温油时逐只入锅炸，并翻动及时，一般在第三只下锅时，第一只就可以起锅。
　　5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成，其方法是：将芥蓝或其他叶菜的菜叶，理齐，顺长切成细丝，下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松；
　　6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

　　鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
　　与芝麻、菊花同食易中毒；
　　与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
　　与芥末同食会上火。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。
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