美食菜谱： 炒菊红

家常菜谱 增肥食谱

色泽淡红，肫去皮滑油，脆、嫩、鲜，上色入味，浓卤包汁。

咸甜味

炒

鸭肫150克

冬笋25克

白砂糖3克,黄酒10克,酱油10克,盐1克,猪油（炼制）35克,淀粉(玉米)10克,味精1克

　　1. 鸭肫用剪刀沿肫刺入，带斜剖开，挖掉肫食，洗净后换用温水浸软肫皮，不宜浸久太软；
　　2. 然后把肫黄皮撕破剥下来，刮掉残余部分；
　　3. 肫放在案板上，先沿皮切开，然后刀口转入朝外压住肫皮推切出去，把皮切掉；
　　4. 直刀把肫逐片切下，切成似火柴厚度；
　　5. 炒锅烧热，用油滑锅后加入油300克，在旺火上烧至六成热；
　　6. 推入肫片、笋片，用手勺拌至肫片断红、断生，倒入漏勺上滤去油；
　　7. 炒锅置火上，放入20克猪油，烧热后推入肫片、笋片拌和；
　　8. 加入黄酒、酱油、白糖、味精、盐，炒至肫笋成红色；
　　9. 加入白汤烧滚，淋入湿淀粉，用手勺拌匀，着成薄芡；
　　10. 放入猪油10克，端锅连翻至卤包上，再放入猪油5克，出锅装盆。

　　本品有滑油过程，需备猪油约300克，白汤100克。