美食菜谱： 掸炝胗肝

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色泽鲜艳，脆嫩爽口。

咸鲜味

拌

鸡肫250克

木耳(水发)10克,毛豆20克,荸荠40克

香油10克,味精3克,黄酒4克,酱油5克,小葱5克,花椒3克,盐3克

　　1. 鸡胗（鸡肫）揭去里，外皮，片成薄片；
　　2. 鸡胗片放冷水中浸泡一下后，在90℃的热水中烫透；
　　3. 鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分；
　　4. 水发木耳去蒂，洗净；
　　5. 荸荠去皮，洗净，切片；
　　6. 毛豆剥荚，取豆，备用；
　　7. 木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分；
　　8. 将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中；
　　9. 葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁；
　　10. 兑好的味汁浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。

　　1. 此菜注重刀工，鸡肫愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一；
　　2. “掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。

　　木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
　　患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
　　木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。