美食菜谱： 八卦豆腐

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形态逼真，清淡素雅。

咸鲜味

蒸

豆腐(南)400克,猪里脊肉60克,油菜心150克,黑鱼150克,肥膘肉100克,鸡蛋黄糕70克,蘑菇(鲜蘑)100克,火腿100克

香菇（干）10克,樱桃30克,淀粉(蚕豆)20克

盐5克,味精3克,黄酒10克,胡椒粉3克,姜汁3克,葱汁5克

　　1. 黑鱼宰杀治净，片取净肉，待用；
　　2. 香菇浸发，去蒂，洗净，切片，留一片待用，其余片切成末；
　　3. 蛋黄糕切成直径1厘米的片，留一片待用，其余片切成末；
　　4. 油菜心择洗干净，备用；
　　5. 瘦火腿切成末；
　　6. 将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗；
　　7. 肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀，顺一个方向搅上劲；
　　8. 豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉，拌匀成豆腐糊状，装入3 个方盘里塌平；
　　9. 其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上香菇末；
　　10. 一起上笼用中火蒸10 分钟，取出冷却；
　　11. 取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块，分别切成直径4 厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样；
　　12. 将两份半个太极样放入盘中央；
　　13. 注意两料接合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片，作图眼；
　　14. 其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5 厘米长的扁长条形各8 条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案；
　　15. 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸5 分钟取出；
　　16. 炒锅上火，注入鸡清汤300毫升，烧沸后，撇去浮沫，下盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。

　　1. 此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美；
　　2. 蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。

　　肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　　豆腐入馔老幼皆宜，有“植物肉”之誉。