美食菜谱： 蜜汁塘鳢

沪菜

质感香酥，脆嫩兼备，味甜适口。

甜味

蜜汁

塘鳢鱼750克

子姜20克

酱油25克,白砂糖30克,小葱2克,香油2克,姜10克,花生油50克,黄酒25克,盐2克

　　1. 将活塘鳢刮鳞，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，洗干净，斩去鳍，在鱼身两侧各剞二刀，再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去，使鱼嘴张大；
　　2. 然后用精盐、黄酒腌渍，使鱼皮收缩，便于油炸和入味；
　　3. 炒锅置旺火，放入熟花生油，烧至七八成热，将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅，炸至内部接近成熟时，用漏勺捞出；
　　4. 待油温再上升到七八成热时，再把塘鳢回锅复炸，炸至水分排尽，倒入漏勺沥油；
　　5. 锅里留底油，投入葱、姜末略煸，加绍酒、酱油、白糖和开水50毫升，烧制；
　　6. 待烧开后，卤汁稠浓后，放入炸好的塘鳢，颠锅翻拌，使卤汁粘附鱼身，再淋入香油，盛出装盆，撒上嫩姜丝即成。

　　1. 塘鳢初加工，刮鳞去鳍，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内；
　　2. 先用盐腌渍，既能入味，又便于炸黄，一举两得；
　　3. 因有过油炸制过程，需准备熟花生油1500克。