美食菜谱： 原汤鱿鱼

闽菜 接触电离辐射人员食谱 滋阴食谱 明目食谱 贫血食谱

咸鲜味

汆

鱿鱼(干)250克,猪里脊肉250克

发菜（干）25克

盐4克,料酒10克,味精3克

　　1. 鱿鱼干洗净，切下头待用；
　　2. 鱿鱼身进行泡发，发透后待用；
　　3. 将泡发好的鱿鱼用斜刀切成6×3 厘米的长方形；
　　4. 鱿鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中；
　　5. 猪里脊肉焯水后放在鱿鱼头上面，注入上汤200毫升，上笼屉蒸2 小时，过滤待用；
　　6. 切好的水发鱿鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒10克左右渍匀，放在汤碗中；
　　7. 发莱剔净杂物，在清水中泡5 分钟，沥干水分；
　　8. 沥干水分的发菜在沸高汤100毫升中氽一下，捞起待用；
　　9. 锅置旺火上，入500毫升汤和蒸好过滤的鱿鱼头汤，加入精盐烧沸，再加味精和少许料酒成原汤；
　　10. 将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。

　　1. 此种做法保持鱿鱼的本味和特色；
　　2. 鱿鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂；
　　3. 回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。