美食菜谱： 火腿萝卜丝酥饼

上海最著名的传统名点。创始于20世纪30年代，最早由上海经营扬州风味的著名菜馆对外销售。

质地酥松，层次清晰，外酥里嫩。

上海小吃

炸汆法

　　1.将猪板油剥去外衣，与葱白一样分别切成细粒。鸡蛋液打散。白萝卜去皮刨成丝，加精盐50克拌匀腌渍30分钟，放入纱布里挤去水分，加芝麻油调匀。
　　2.盆内加萝卜丝、猪板油粒、火腿末、葱白粒、味精、白糖、精盐7.5 克拌匀成馅料，分成20份，分别搓成球状。
　　3.盆内加面粉200克、熟猪油100克拌匀搓透，制成干油酥面。另用面粉300克、熟猪油50克、温水150克拌匀揉透，制成水油面。
　　4.将水油面搓圆按平，中间放上干油酥面，包拢搓成圆球形，再擀成长方形，分3层折叠在一起，擀成长50 厘米、宽33厘米的长方形面皮，卷拢搓成直径约3.3厘米的长条，切成20个面坏。
　　5.面坯逐个按扁，放入馅料，包拢捏紧，按成圆饼，上面涂上鸡蛋液，撒上芝麻即成生坯，
　　6.锅内加入剩余的熟猪油，烧至五成热时，放入酥饼生坏（芝麻一面向卜），用中火炸8-9分钟，待酥饼浮在油面上、呈淡黄色时，捞起沥油即成。

　　1.鸡蛋液要朝一个方向搅打上浆；
　　2.油酥面、水油面要揉匀饧透；
　　3.油炸时火不宜太旺，以免焦煳。