美食菜谱： 鲜肉小笼

上海最著名的一种特色小吃点心。它首创于20世纪20年代，30年代闻名全市，几十年来盛名不衰，深受人们喜食。沈大成制作的鲜肉小笼馒头在上海颇有名气，选料精细，制作考究，明炉亮灶，随做随吃。

馒头饱满洁白，卤汁宽厚，鲜咸可口。

上海小吃

蒸法

　　1.将猪肉洗净切成末，放入盆内，加料酒、酱油、精盐、白糖、葱姜末、胡椒粉、味精拌匀，再加肉皮冻、清水500克搅拌成馅料。
　　2.面粉放在案板上，中间扒个窝，鲜酵母用温水调成糊状，倒入面粉中，加温水500克揉透，盖上洁布，静饧1小时，然后搓匀揉透成酵面。
　　3.酵面搓成条，摘成每个约12克的面剂，逐个按扁，擀成直径约7厘米的圆面皮，包入馅料15克，用手沿边将面皮折叠收拢，中间留一个小圆口，入笼蒸8-10分钟即成。

　　1.酵面要揉匀，饧制时发得不要太足，揉至表面光滑为宜；
　　2.馅料加清水搅拌时，要分数次加入，搅拌时要朝一个方向搅打起筋；
　　3.入笼蒸制时要旺火沸水上锅速蒸，蒸至表面不粘手为宜。