美食菜谱： 东江鱼丸

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咸鲜味

汆

鲮鱼500克

淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清30克

味精6克,盐10克,花生油50克,碱1克

　　1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分；
　　2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆；
　　3. 将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；
　　4. 再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
　　5. 将鱼青放入清水中，用手轻轻揉松，洗去鱼腥，去水；
　　6. 再放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净；
　　7. 剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止；
　　8. 将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200毫升拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶；
　　9. 再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克）；
　　10. 做好的鱼丸放入清水中，以下水后全部浮起为好；
　　11. 挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

　　1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作，制作方法同鲮鱼；
　　2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻；
　　3. 切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。