美食菜谱： 韭黄鸡丝

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此菜黄白相间，清雅悦目。鸡肉鲜嫩，韭黄香浓。

本味咸鲜

滑炒

鸡肉200克,韭黄300克

鸡蛋清10克,香菇（鲜）15克,淀粉(蚕豆)8克

姜3克,大蒜（白皮）2克,盐4克,味精3克,香油3克,胡椒粉2克,黄酒10克,植物油30克

　　1. 鸡肉切成6 厘米长，宽、厚各3 毫米的中丝，盛中碗中；
　　2. 先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀鸡丝；
　　3. 将韭黄择洗干净切成长5 厘米的段；
　　4. 香菇去蒂，洗净，切丝，待用；
　　5. 把精盐、味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
　　6. 用中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，投入鸡丝泡油1～2 分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油；
　　7. 锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油少许炒匀上碟。

　　1. 炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆；
　　2. 因有鸡丝滑油过程，需准备植物油500克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。