美食菜谱： 铁板黑椒牛柳

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椒麻味

其他

牛里脊肉300克

洋葱（白皮）100克,青椒50克,柿子椒30克,淀粉(蚕豆)15克

小葱75克,[口急]汁（粤语）3克,胡椒10克,生抽15克,大蒜（白皮）8克,黄酒10克,番茄酱8克,盐5克,香油3克,味精5克,黄油25克,白砂糖8克,植物油25克

　　1. 将牛柳（牛里脊肉）去筋后切成长5 厘米、厚4 毫米的片，进行腌制；
　　2. 腌制入味的牛肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、黄酒5克、清水75毫升、淀粉10克，拌匀至粘手；
　　3. 再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋入净植物油，入冰箱保鲜室（4℃），冷冻约3 小时以上备用；
　　4. 净干葱切细粒；
　　5. 洋葱切细丝；
　　6. 青椒斜刀切抹刀片；
　　7. 红椒切细粒；
　　8. 大蒜拍碎剁成细茸；
　　9. 炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒、红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸；
　　10. 再加入番茄酱、黄酒、生抽、砂糖、盐、［口急］汁、味精、上汤，熬开5 分钟，倒入碗中备用；
　　11. 预备大号铁板、灯盏各一个；
　　12. 铁板上火烧热后关小火温着；
　　13. 灯盏中盛入半盏黑胡椒汁；
　　14. 炒锅上大火烧热，加入植物油，烧至6 成热时，放入从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控入漏勺；
　　15. 炒锅再上火烧热，加入少许底油，下入一半洋葱丝、全部青椒片煸香；
　　16. 再入牛柳，烹黄酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀；
　　17. 在翻炒牛柳的同时将铁板淋入少许麻油，撒入另一半洋葱丝；
　　18. 再马上将翻炒均匀的牛柳盛入烧好的铁饭上，盖好盖，即可跟灯盏一起上桌；
　　19. 菜上桌，将盖打开，倒入灯盏内的汁，再加盖，等10 秒钟即可食用。

　　1. 此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜；
　　2. 牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩；
　　3. 牛肉腌制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩；
　　4. 黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及干葱的香味突出；
　　5. 铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛入菜肴会出现糊底现象；
　　6. 原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水、脱浆，失去滑嫩效果；
　　7. 此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。