美食菜谱： 海参肘子

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甜咸味

烧

猪肘1000克,海参（水浸）250克

淀粉(玉米)75克

大葱150克,盐10克,味精5克,黄酒15克,酱油20克,白砂糖50克,姜10克,八角5克,桂皮5克,花椒3克,花生油165克

　　1. 海参顺长片成刀片形，放入开水中氽过捞出，控净水分；
　　2. 大葱切成3厘米段；
　　3. 姜切成薄片备用；
　　4. 锅内花生油15克烧热后放入花椒炸出花椒油备用；
　　5. 猪肘子放入冷水中浸泡5小时，捞出用净布搌净水分；
　　6. 用木炭旺火把外皮烤焦后，再放入温水中泡10分钟；
　　7. 猪肘刮去焦皮，再放入锅内，加水慢过肘肉，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，捞出去骨；
　　8. 炒锅内加入花生油，用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油；
　　9. 锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出，把肘肉肉面切成2厘米的方块，将皮面朝下放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、桂皮、清汤200克、酱油15克、精盐7克、黄酒10克，上笼以旺火蒸40分钟取出；
　　10. 将汤汁滗入碗内，捡出葱、姜、八角、桂皮，再将肘肉扣在汤盘中；
　　11. 炒锅内留油75克，旺火烧至七成热时，放入葱段炸至金黄色，放入酱油5克，碗内原汤，精盐3克、白糖、海参、黄酒5克，清汤150克；
　　12. 烧开后用湿淀粉勾芡翻锅，淋上花椒油烧在肘子上即成。

　　备花生油1000克，约耗165克。

　　猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。