美食菜谱： 鲁式红烧鱼皮

鲁菜 补虚养身食谱

柔软滑润，香醇腴美，糯软又有韧性，颇为食者称道。

咸甜味

红烧

鱼皮500克

淀粉(蚕豆)10克

味精2克,白砂糖20克,大葱50克,鸡油3克,酱油20克,大蒜（白皮）5克,香油2克,黄酒3克,盐4克,花生油50克

　　1. 将发好鱼皮改成长4 厘米、宽1.5 厘米的抹刀片，用开水汆透，捞出用清水漂净，反复汆两遍，将水挤净；
　　2. 炒锅内加清汤20毫升、葱段15克、蒜片3克、黄酒1.5克，放入鱼皮用旺火烧开，改慢火煨透入味捞出；
　　4. 炒锅内加花生油，中火烧至六成热，加葱段15克、蒜片3克克爆锅，至金黄色捞出备用；
　　5. 再加黄酒一烹，加入清汤300毫升、酱油、白
　　糖、糖色、精盐、味精、鱼皮烧开，撇去浮沫；
　　6. 再用微火煨透，加湿淀粉勾成浓溜芡，淋上鸡油、芝麻油翻锅盛入盘内即成。

　　将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。