美食菜谱： 鸡茸鱼骨

鲁菜 营养不良食谱

洁白晶莹，外部鲜嫩，内部柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。

咸鲜味

烩

鱼骨400克,鸡胸脯肉125克

猪肉(肥)25克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)10克,口蘑25克,火腿25克,油菜25克

盐5克,味精3克,黄酒5克,姜汁10克,葱汁15克,鸡油2克,小葱10克,大蒜（白皮）10克,姜5克,猪油（炼制）25克,香油10克

　　1. 将水发鱼骨改成长4 厘米，宽1.5 厘米的骰子块，下汤锅用开水汆透，捞出用清水漂净；
　　2. 再下锅用水汆透捞出控净水；
　　3. 清汤300毫升下锅，加精盐3克、味精、黄酒、葱姜汁10克，放进鱼骨，用旺火烧开；
　　4. 再微火煨5 分钟捞出晾凉；
　　5. 口蘑、熟火腿、油菜均切成薄片；
　　6. 鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内；
　　7. 加清汤50毫升、精盐、味精、黄酒、葱姜汁15克、鸡蛋清50克搅匀成鸡茸，倒入鱼骨拌匀；
　　8. 汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出，控净水；
　　9. 炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜末爆锅，加黄酒一烹，放入口蘑、火腿、油菜略炒，加入清汤150毫升、精盐、味精及鸡茸、鱼骨烧开；
　　10. 再撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。

　　鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。