美食菜谱： 炒鱼豆

江西菜

此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。

咸鲜味

滑炒

青鱼350克

豌豆100克,草菇100克,火腿10克,鸡蛋清25克

盐5克,味精1克,料酒10克,淀粉(蚕豆)8克,小葱10克,猪油（炼制）40克,姜5克

　　1.将青鱼宰杀，去鳞、鳍、鳃、内脏洗净，将鱼肉切成长、宽各1.2 厘米小丁；
　　2. 将鱼丁放入碗中，加精盐少许、蛋清、料酒5 克、湿淀粉10 克抓匀待用；
　　3. 豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起；
　　4. 草菇去蒂，洗净，切成粒状待用；
　　5. 小葱去根须，取葱白切成粒状；
　　6. 熟火腿切成粒状待用；
　　7. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至熟，倒进漏勺中沥去油；
　　8. 锅内留油10 克上火，放葱、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸数下，加入肉汤适量，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，撒下火腿，起锅装盘即成。

　　1. 鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚；
　　2. 熘油时，油温二三成热，下入鱼丁；
　　3. 用油必须洁净；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

　　青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。