美食菜谱： 炒卷筒鳝鱼

云贵菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

成菜色泽红艳，紧汁亮油，鲜美醇厚。

香辣

炸烹

鳝鱼600克

韭黄150克,淀粉(蚕豆)9克

酱油35克,盐5克,味精3克,猪油（炼制）60克,大蒜（白皮）20克,姜20克,辣椒油20克

　　1. 将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨；
　　2. 去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段；
　　3. 韭黄择洗干净，切成寸段；
　　4. 用小碗1 只，加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡；
　　5. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段，因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分；
　　6. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。

　　1. 此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩；
　　2. 因有鳝鱼过油过程，需准备熟猪油1000克。

　　鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　　鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种“三甲胺”更多，食后会中毒。