美食菜谱： 应山滑肉

湖北菜

油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永。

咸鲜味

清烹

肥膘肉750克

鸡蛋100克

胡椒粉2克,盐5克,酱油5克,小葱3克,淀粉(蚕豆)13克,姜5克,植物油30克,味精3克

　　1. 猪肉去皮洗净，切成2 厘米见方的块，用清水浸泡10 分钟取出沥干，盛于碗内；
　　2. 猪肉内加精盐、味精2 克、姜末、淀粉稍拌，再加磕入碗中的鸡蛋液拌匀上浆；
　　3. 炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸10 分钟，至金黄色时，倒入漏勺内沥去油；
　　4. 肉块稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1 小时左右取出扣入汤盘；
　　5. 炒锅置旺火上，下猪肉汤200毫升、酱油、味精同烧；
　　6. 待烧沸后，勾流芡端锅离火加葱花、胡椒粉，起锅浇在肉块上即成。

　　1. 猪肉浸泡时，须去皮洗净，沥干水分，以便淀粉糊浆的均匀；
　　2. 入锅油炸时，要逐块下锅约炸十分钟，至色泽黄亮、软嫩柔糯为好；
　　3. 汤汁兑味要端锅离火，才能达到汁浓味鲜，肉质入口润滑，油而不腻；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

　　肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
　　鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。