美食菜谱： 沪式清蒸甲鱼

沪菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

汤清味醇，肉质细嫩，裙边肥糯。

咸鲜味

清蒸

甲鱼600克

火腿150克,香菇（干）5克,猪油（板油）15克

姜5克,黄酒20克,盐7克,味精1克,小葱10克

　　1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳处割断颈骨，再将甲鱼身倒竖排净血；
　　2. 然后将甲鱼放在桶里，倒入开水淹没，烫泡5分钟；
　　3. 见外壳泛起一层白衣，放在冷水中，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜；
　　4. 再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜，斩去尾部和爪尖；
　　5. 随即仰放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净，从头至尾斩成两半，每0.15厘米切3 块；
　　6.甲鱼块放入锅里，加清水淹没，烧开后再焯2～3 分钟，撇去血沫捞出，用清水洗去肚内黑污，并去除腿部黄油，沥干；
　　7. 取扣碗一只，以背朝下按原形扣在碗里，放上葱结、姜片、黄酒，上笼旺火约蒸1.5 小时至酥，取出；
　　8. 拣去葱结、姜片，翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在甲鱼背上，再缀上猪板油丁、水发香菇，加鸡清汤100毫升、味精、精盐、黄酒（10 克）；
　　9. 各料摆放好再上笼蒸10 分钟取出，及时上桌。

　　1. 加工甲鱼，注意保持裙边完整；
　　2. 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂，捡去葱姜，加汤后再蒸10分钟左右，肉质鲜美，又无腥味。

　　甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

　　甲鱼含有丰富的蛋白质、维生素，又是低脂肪、低热量，属风行的保健食品，大补元气，兼有抗癌作用。