美食菜谱： 油炸烤子鱼

沪菜

鱼表层松脆，肉卵鲜嫩，入口酥脆，咸中带甜。

五香味

清炸

凤尾鱼1000克

小葱10克,姜5克,黄酒50克,茴香籽[小茴香籽]1克,酱油100克,桂皮1克,盐15克,花生油80克,白砂糖30克,味精2克

　　1. 雌凤尾鱼（烤子鱼）放在大盆里，加入精盐，用手轻轻翻拨，鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，注意将鱼卵留在腹内，洗净沥干；
　　2. 再将鱼放在盆内，加酱油、黄酒，拌匀腌渍；
　　3. 炒锅置旺火，下花生油，烧至九成热，放入葱结，爆出香味，加黄酒、酱油、精盐、白糖、小茴香籽、桂皮、姜片和清水250毫升，在旺火上烧至卤汁稠浓，再用小火保温；
　　4. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鱼放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸至九成热时捞出；
　　5. 待油温回升到八成热时，再复炸至金黄色，浮起时捞出，趁热放在保温的卤汁里，浸入味即成。

　　1. 凤尾鱼炸至熟透，趁热浸入卤汁，有吱吱响声，入味即佳；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。