美食菜谱： 清炖蟹粉狮子头

苏菜

肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

猪助条肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克

干淀粉50克

精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,绍酒10克

　　1.猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。
　　2.将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。
　　掌握关键：
　　1.猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。
　　2.蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。