美食菜谱： 芙蓉海底

苏菜

海蛰头500克,鸡蛋5只,豌豆苗50克,胡椒面各少许,上汤12杯。

　　①将蜇头洗净，用滚水稍烫一下。捞出后放盆内，再冲入滚水淹没蜇头，加盖浸泡，待水降温后将原汤滗入锅内，煮滚后再冲再盖再泡，如此反复四五次，蛰头即发好，呈软绵状。然后将块大的撕成小片，再用滚水浸泡。
　　②豆苗选用嫩尖和叶，洗净待用。鸡蛋取清，用筷子打散，加盐、味精及适量凉上汤，搅匀后除去浮沫，上笼中火蒸约15分钟，即成芙蓉。
　　③起净锅。倒入凉上汤煮滚，加料酒、盐、胡椒面、味精，调好味。用上汤将海蜇烫热，豆苗烫熟，均放入汤碗内，注入清汤，再把芜蓉蛋用勺挖大片，放在汤面即可。