美食菜谱： 炒双泥

上海常用的大众化名点。20世纪60年代由上海点心师首创，是老少皆宜的点心。

色泽深红，甜而细腻。

上海小吃

爆炒法

　　1.将山药洗净，入笼用旺火蒸酥取出，剥去皮，用刀背压成细泥。赤豆洗净放入锅中，加清水烧沸，用小火煮酥，捞出用网筛擦去豆皮，沉淀下来的细沙倒入纱布袋里，沥干水分。
　　2.炒锅用小火烧热，用油滑锅后留少许余油，放入山药泥，加熟猪油75克、白糖100克炒透，炒至山药泥收干水分、不粘锅时，起锅装入盘内的一侧口锅内放少许熟猪油、白糖，放入豆沙，用炒山药泥的方法炒成豆沙泥，装入盘内的另一侧，即成双泥。

　　山药泥、豆沙越细越好，炒制时不宜用旺火，以免焦煳。