美食菜谱： 肉丝两面黄

上海著名的特色名吃。2O世纪20年代由上海点心店厨师首创。面条经油炒后两面香脆酥软，加上肉丝为浇头拌和，味又鲜又香；颇具特色。此小吃在上海各家摊店均有经营，但以又一村，五味斋和王家沙烹制的质量为最佳。

色泽金黄，香脆鲜美。

上海小吃

爆炒法

　　1.将面条煮至七成熟捞出，用凉水过凉，沥水后加入精盐、味精各少许拌匀，再加入豆油100克拌匀。
　　2.炒锅烧热，加入豆油1000克烧至八成热时，放入熟面条，两面炸至金黄色时，捞出沥油，装入盘内，略挑松。
　　3.碗内放入肉丝，加精盐、料酒各少许，鸡蛋黄2只打散，合在一起拌匀，再加干淀粉上浆。
　　4.炒锅烧热，加入豆油300克烧至六成热时，同时放入上浆的肉丝和笋丝，用旺火温油滑炒后，用漏勺捞出。锅内余油倒出，加料酒4克、鲜汤、酱油、白糖、味精4克，烧沸后用湿淀粉勾芡，随即倒入漏勺内的肉丝一起翻炒，淋上熟猪油、少许芝麻油，出锅覆盖在面条上即可。

　　1.七成熟的面条过凉水后要加入豆油拌匀，以免粘连；
　　2.浇头可用虾仁、蟹粉或虾仁、猪腰来代替制作两黄面。