美食菜谱： 曲沃羊杂割

在晋南长期流传着这样的顺口溜：″曲沃县好地方，夏豆糕、冬杂割，四季饸饹，加麻饦（即麻花）″。每到冬季，来曲沃的人，总要吃一碗当地的羊杂割（又称羊头菜）。相传，1259年（元宪宗九年）忽必烈率元军南下，其母庄圣太后随军，在曲沃高显镇患病，祖传医郎许国桢奉旨给太后治病，病好后许被留蒙帐，其母韩氏也应邀做了御厨。当时蒙人只吃羊肉，把″羊下水″全扔了，韩氏甚感可惜，就将″羊下水″洗净，熬成羊汤，配以大葱，佐上辣椒饮食。太后偶见，闻其味甚香，喝罢觉得美味可口，特赐名″羊杂割″。

汤似白乳，毫无膻味，油而不腻，质醇味鲜，香味扑鼻。

山西小吃

熬煮汆炖烩焖法

　　1.把洗净的羊心、肝、肺、头肉及骨架，一同下冷水锅，快开锅时把浮沫撇净，并及时加一次冷水，再撇净浮沫，锅开40分钟后，将先熟的羊肝捞出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟捞出，将羊骨头上的肉撕下，把初次熬的汤倒出备用。
　　2.去肉的羊骨架、头骨洗净砸碎，再放入锅内用大火滚熬，将羊的骨髓、大脑全部熬入汤内，待汤呈乳白色有凝糊时为宜。二次汤和一次汤不可搅混，另放备用。
　　3.杀羊时的鲜血加冷水1倍并放适量精盐搅匀，待血凝结后用尖刀割成方块，放入热水中，用勺子慢慢搅，以防粘锅，把血浸透后，切成2厘米长的小方条，放入冷水中备用。
　　4.羊油炸好，用温火化开（不宜用大火），倒入曲沃望绛村产的辣椒粉，制成羊油辣子备用。
　　5.选用待绿的大葱上节，切成细段备用。
　　6.将煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起来备用。
　　7.把熬好的一、二次羊汤各半混合，将切好的羊下水、羊肉、羊血条对入羊汤锅内，当汤将沸时，放入羊油辣子、葱段、精盐即成。

　　1.熬羊汤时不宜先放盐，且火候宜先大火熬白，再变小火熬味；
　　2.羊头，蹄等一定要将羊毛烫烙干净；
　　3.两次的汤合在一起熬时锅不宜太沸。