美食菜谱： 芙蓉鸭子

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此菜色泽洁白，肉质软嫩，味道鲜美。

炸烧味

炸

鸭1500克

鸡蛋清50克,香菇（干）8克,淀粉(蚕豆)15克,火腿25克,小麦面粉5克,油菜10克

小葱10克,盐15克,姜5克,料酒10克,味精2克,猪油（炼制）100克

　　1. 将全鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，由颈至尾部从脊背开刀，剁去头、掌，入清水锅内煮至五成熟捞出；
　　2. 晾凉撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗内，加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升，入笼蒸熟；
　　3. 将油菜、香菇用开水氽过；
　　4. 把蛋清放入汤盘内，抽成蛋泡，加盐、味精、面粉、淀粉，调成蛋泡糊，取1/2 放平盘内；
　　5. 将蒸好的鸭子控净水，胸部朝下放入盘内；
　　6. 将余糊涂在其上面，撒上火腿、香菇、油菜丝；
　　7. 炒勺置中火，加入猪油，烧至七成热，将鸭子放入勺内，移至微火，炸至熟透飘起时，捞出控净油，改刀装盘。

　　1. 先将鸭子蒸至熟烂，挂糊炸时，宜用中小火，避免炸黄炸糊；
　　2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。