美食菜谱： 酱汁鸭子

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鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味，色泽红亮，熟烂不腻。

酱香味

蒸

鸭2000克

甜面酱25克,盐2克,酱油40克,黄酒15克,白砂糖15克,淀粉(蚕豆)8克,小葱30克,姜10克,猪油（炼制）50克

　　1. 将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开，剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟；
　　2. 将鸭块捞出放凉水内洗净，摘去毛根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭皮）；
　　3. 用刀在鸭肉面间隔1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内；
　　4. 鸭骨、鸭脖均剁成3 厘米段，摆在鸭肉上；
　　5. 鸭头劈两半，摆在鸭脖子上；
　　6. 炒勺放中火上，加熟猪油，烧至六成热，加白糖炒至血红色时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤50毫升、酱油、黄酒、精盐、烧沸；
　　7. 烧沸的汤汁倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约3 小时，熟时取出；
　　8. 将汤汁滗入碗内，鸭肉扣在盘里；
　　9. 炒勺内放清汤、酱油、黄酒及蒸鸭的汤汁，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入熟猪油用手勺搅匀，浇在鸭肉上即成。

　　1. 鸭子脱骨后操作要轻，不能伤皮，下砂锅炖时皮朝下，用竹箅子托着
　　炖烂，如没有合适的竹箅，也可用大孔的纱布包着下锅，其目的是保持鸭子
　　原形，不使破碎，出锅时要充分控净汤汁，然后再装盘，鸭子皮朝下，完整
　　元汁是装盘的基本标准。
　　2. 炒酱汁是此菜的技术关键，用中小火顺一方向搅动，炒香、炒红、炒
　　浓，以浇抹在鸭子上能挂上为准，并要挂均抹匀，使鸭子的表皮全部挂上酱
　　汁，没有多余的酱汁流在盘子上为好。
　　3. 炖鸭子的甜面酱，要事先蒸透后使用，防止有生酱味。