美食菜谱： 石湾鱼腐

粤菜

颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，清淡素雅。

咸鲜味

汆

鲮鱼500克,鸡蛋500克

淀粉(蚕豆)35克,油菜心250克

胡椒粉1克,黄酒10克,盐10克,小葱5克,香油2克,姜5克,植物油70克

　　1. 将鲮鱼宰杀片取鱼肉剁烂，放在盛器中；
　　2. 鱼肉中放盐拌至起胶，放淀粉、鲜蛋、清水搅拌成糊状备用；
　　3. 放生油落锅烧至将近滚时，把锅端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落锅；
　　4. 待浮起后把油锅放回火位，待鱼丸炸至发起变大，呈金黄色即可；
　　5. 鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在碟上铺好；
　　6. 把炸好的鱼丸落锅，放些汤或水，加上各种味料，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油，盛放在菜的上面即成。

　　1. 鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青”；
　　2. 鱼腐制作比例，鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升，按此比例类推；
　　3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

　　鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。