美食菜谱： 穿田鸡腿

粤菜

肉质软嫩、鲜美甘香。

咸鲜味

烹

田鸡350克

火腿30克,淀粉(蚕豆)15克,油菜心200克,冬笋50克

黄酒10克,大蒜（白皮）1克,姜3克,香油1克,盐1克,猪油（炼制）30克,胡椒粉1克

　　1. 先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉；
　　2. 火腿、鲜笋均切成长条，每条长约2.5 厘米、宽一头0.5 厘米、另一头0.2 厘米；
　　3. 将芡汤35毫升、胡椒粉、香油、湿淀粉兑成芡汁；
　　4. 将笋条用沸水焯约1 分钟，捞起用洁净毛巾吸干水；
　　5. 然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条；
　　6. 将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约30 秒钟至七成熟，捞起沥去水；
　　7. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入菜、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水；
　　8. 炒锅洗净，放在中火上，下油涮锅后倒回油盆；
　　9. 再下油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30 秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油；
　　10. 炒锅回放火上，下姜、蒜、田鸡腿，烹黄酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟猪油，迅速炒匀上盘即成。

　　1. 田鸡肉细嫩，过油时油温四成热，一氽即可，约30秒钟即熟；
　　2. 因有过油氽炸过程，需准备熟猪油500克。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。