美食菜谱： 焦熘里脊（二）

私家菜

色泽黄红，油润光亮，外焦里嫩，味道浓香。

咸鲜味

焦溜

羊里脊150克

植物油75克,酱油20克,醋3克,黄酒5克,淀粉(豌豆)125克,大葱10克,姜5克

　　1.羊肉（羊里脊或瘦肉）顶丝切成长4厘米、宽2.7厘米、厚2.7毫米的片；葱切碎末，姜去皮切成极细的细末，淀粉用水泡上。
　　2.取一个碗放入酱油、米醋、绍酒、葱末、姜末、水淀粉（淀粉25克，加水25克）配成芡。
　　3.把炒勺放在旺火上，倒入植物油，待油烧至七成热时，将肉片的两面挂上淀粉糊（淀粉100克，加水75克），肉片下入勺中，稍炸一下，用漏勺捞起，将互相粘连的肉片用手勺轻轻拍散，再放回油中，这时油温增高，可将炒勺端离火口，降低一下油的温度，便于把肉片炸透。再移到旺火上将肉片外部炸焦。然后将肉片倒入漏勺内滤去油。
　　4.再将炒勺放在旺火上，倒入配好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，将炒勺颠翻几下，使芡汁均匀地挂在肉片上，放少许明油出勺装盘即成。

　　因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。