美食菜谱： 烧素鱼翅

鲁菜

色呈微黄，晶莹透明，味道醇正，胜似鱼翅。

咸鲜味

烧

黄花菜（干）75克,粉丝25克,玉兰片25克,冬笋25克

小麦面粉25克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)13克,豌豆10克,香菇（干）10克

黄酒20克,花椒10克,酱油25克,味精3克,盐5克,花生油50克,姜5克

　　1. 金针菜用温水浸焖，换水3～4 次，捞出挤净水分，去根掐芯；
　　2. 再用细齿梳子从根到稍梳散，每10 根为一捆，用线在根部扎紧；
　　3. 水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条；
　　4. 炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油；
　　5. 将粉丝截成5 厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油；
　　6. 炒锅内留花生油，中火烧至六成热下入姜1片，炸成黄色时加酱油13克、清汤，烧开后捞出姜不要；
　　7. 再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出；
　　8. 把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒人盘内；
　　9. 粉丝同样回软后捞出控汤；
　　10. 将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内；
　　11. 金针英梢朝下放在上面；
　　12. 粉丝放在金针上面；
　　13. 再加入少许原汤，入笼旺火蒸20 分钟，出笼扣在大汤盘内；
　　14. 炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤500毫升，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫；
　　15. 再用湿淀粉勾芡，加入黄酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上豌豆即成。

　　1. 须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真；
　　2. 浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观；
　　3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。