美食菜谱： 烤花揽鳜鱼

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咸鲜味

烤

鳜鱼1000克,鸡胸脯肉100克

猪肉(肥)25克,干贝15克,海参（水浸）15克,冬笋10克,香菇（鲜）10克,火腿50克,猪肋条肉（五花肉）50克,鸡蛋清30克,猪网油100克,小麦面粉150克

黄酒50克,盐5克,大葱2克,姜1克,花椒5克

　　1. 将鳜鱼刮去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，冲洗干净；
　　2. 葱切段、姜切片备用；
　　3. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟，入味备用；
　　4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用；
　　5. 猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用；
　　6. 海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟；
　　7. 火腿切成厚片；
　　8. 猪网油片去厚筋，修整四边备用，面粉加清水和成糊，备用；
　　9. 将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
　　10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子；
　　11. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，这样烤制约1小时左右；
　　12. 取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即成。

　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。