美食菜谱： 菜心糯米莲子鸭

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咸鲜味

煨

鸭1750克

糯米100克,莲子100克,猪里脊肉55克,火腿10克,香菇（鲜）25克,芥菜400克

姜10克,大葱5克,盐6克,料酒15克,味精6克,老抽10克,淀粉(玉米)15克,胡椒粉1克,胡麻油2克,白砂糖2克,花生油100克

　　1. 用清水浸泡糯米候用；
　　2. 脊里肉切粒用于生粉5克拌匀，略滚熟；
　　3. 莲子与大糯米分别用水略滚过；
　　4. 光鸭起全鸭候用；
　　5. 用花生油起锅，下枚肉粒、火腿粒、姜米、莲子、大糯米、冬菇；
　　6. 调入精盐、味精，加淡二汤同煮；
　　7. 煮沸后取出，放入鸭子肚里；
　　8. 将鸭颈打结在鸭身上扎针孔，再放进锅内略滚熟，取出涂上老抽10克；
　　9. 武火烧锅，倒入花生油，烧至130摄氏度左右时，下全鸭烧至鸭身呈金黄色，取起盛世于钵中；
　　10. 再加入姜葱、绍酒5克、味精、精盐、老抽和沸水；
　　11. 将鸭炖至九成熟后倾出原汁覆转于碟中；
　　12. 把菜心滚过，再起锅下菜心，溅入绍酒10克，倒入淡二汤400克；
　　13. 加精盐把菜心煨过，煨后取起，吸干水分；
　　14. 再用花生油起锅，下菜心，加芡汤、湿淀粉打芡；
　　15. 再加包尾油拌匀，取起，围在鸭边；
　　16. 炖鸭原汁中调入淡二汤、白糖、老抽、味精、胡椒粉少许，加湿淀粉10克打芡；
　　17. 再加麻油、包尾油拌匀取起淋于鸭上。

　　本品有油炸过程，需备花生油约1000克。