美食菜谱： 彩色灯笼鸡

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鸡肉外酥里嫩，粉丝干香酥脆。

炸烧味

脆炸

母鸡1000克

猪网油200克,粉丝50克,火腿10克,油菜10克,鸡蛋清50克

盐5克,味精1克,白酒1克,黄酒20克,胡椒粉1克,花椒5克,淀粉(蚕豆)20克,茴香籽[小茴香籽]5克,八角5克,小葱30克,猪油（炼制）100克,姜20克

　　1. 肥嫩母鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏，敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净；
　　2. 盆中放精盐、味精、黄酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于鸡身上，腌渍待用；
　　3. 将葱切成5 厘米长的段，姜切片；
　　4. 火腿、油菜切成细丝；
　　5. 将腌好的鸡取出装盆，上笼蒸至七成熟取出；
　　6. 用净布搌干浮水，摆正头、颈、使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住；
　　7. 将鸡蛋清注入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊；
　　8. 净炒锅添猪油置旺火上，待油温升至七成热时，将包好网油的鸡涂上蛋糊，投入油锅，用手勺轻轻翻动，炸至金黄色捞出沥油；
　　9. 原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、油菜丝；
　　10. 将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌；
　　11. 使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸气冒出，随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。

　　1. 鸡初加工时，注意保持鸡皮完整，若有破洞，热气随集随散，上桌用刀猛刺脖根，无蒸气冒出，功亏一篑；
　　2. 大片网油包住鸡身，头及翅膀不包，造型美观；
　　3. 炸时用手勺轻轻推动，勿伤网油；
　　4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油2000克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。