美食菜谱： 子姜炒子鸭

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此菜色泽润红，鸭鲜滑嫩，姜脆微辣。

微辣

滑炒

鸭2000克

子姜150克,香菇（鲜）15克

盐3克,淀粉(蚕豆)8克,味精3克,小葱15克,料酒15克,猪油（炼制）80克,酱油15克

　　1. 将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨；
　　2. 再在鸭肉上剞上十字花刀，改成1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片；
　　3. 子姜洗净刮皮，切成菱形小片；
　　4. 香菇去蒂，洗净，切成指甲片；
　　5. 小葱去根须，洗净，切段；
　　6. 将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好；
　　7. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油；
　　8. 原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、汤150毫升、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。

　　1. 杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽；
　　2. 上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老化；
　　3. 姜用大块的子姜；
　　4. 因有鸭肉片过油过程，需准备熟猪油500克。