美食菜谱： 小炒牛肉

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此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下饭均宜。

咸鲜味

滑炒

牛肉(肥瘦)250克

玉兰片100克,鸡蛋清25克

小葱10克,江米酒15克,味精1克,酱油10克,姜3克,植物油40克,盐5克,淀粉(蚕豆)10克

　　1. 将生牛肉按肉纹横切成4.5 厘米长丝；
　　2. 用淀粉5 克、蛋清、江米酒6 克将牛肉丝浆好；
　　3. 葱、姜、玉兰笋切成4.5 厘米长丝；
　　4. 锅里倒植物油，烧3 成热，把浆好的牛肉丝滑散，捞出；
　　5. 待油温升七成热时，复下牛肉炸挺，沥油；
　　6. 另把植物油入锅内，上旺火，至五成热，放玉兰笋丝、姜、葱丝、酱油，煸炒，倒入鲜汤15毫升、牛肉丝、江米酒，中火烧2 分钟，加味精，用水淀粉挂芡即成。

　　1. 牛肉过油时，不要粘连；
　　2. 汤被牛肉“吃”尽2/3 时勾芡；
　　3. 因有牛肉丝过油过程，需准备植物油300克；
　　4. 新鲜的黄牛肉呈棕色，有光泽，肉质坚实，肌肉间夹杂脂肪，无瘀血现象。新鲜水牛肉，肉色较黄牛肉暗一些，呈深棕红色，纤维较细而松驰，脂肪较干燥。如果肉的表面湿润，带有粘性，或者起团、发灰、发绿、带有臭味，则肉不新鲜。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。