美食菜谱： 空心鱼圆

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口感滑润，细嫩、有弹性、脍炙人口，别具一格。

咸鲜味

汆

白鱼450克

小白菜100克,鸡蛋清100克,淀粉(蚕豆)10克

味精3克,盐5克,葱汁10克,姜汁10克,猪油（炼制）50克,小葱5克

　　1. 将白鱼宰杀治净，片取净白鱼肉漂净血水，制成茸；
　　2. 鱼茸放入钵内加入精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清水250毫升，用力搅拌成糊茸状；
　　3. 将熟猪油盛平盘中，放入冰箱内，冻成块，用刀划成2 厘米见方的小丁；
　　4. 将鱼茸糊摊在手中，取一小粒冻熟猪油放在鱼茸中间，挤成鱼圆；
　　5. 鱼圆下清水锅中，待水温接近沸时撇去浮沫，再加入清水锅内，水温保持“菊花水”状，煮10 分钟后捞出放入凉水盆内漂凉；
　　6. 炒锅置旺火，放入清鸡汤750毫升、精盐、味精，投入空心鱼圆和菜心稍沸后即起锅盛入汤碗中即成。

　　1. 鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲；
　　2. “空心鱼圆”过去一直用猪板油作心，现改进用熟猪油经凝固后切成小块，外包鱼茸，成为光润的鱼圆。

　　白鱼：白鱼不宜和大枣同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。