美食菜谱： 韭黄爆鳝丝

豫菜 产后调理食谱 贫血食谱

鲜香宜人，脆嫩可口。

咸鲜味

油爆

鳝鱼750克

韭黄100克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)8克

姜15克,大蒜（白皮）15克,胡椒粉1克,盐3克,猪油（炼制）50克,味精2克,黄酒10克

　　1. 将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉；
　　2. 将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5 厘米长的段，再片成片，切成丝；
　　3. 鱼丝放清水内泡净血水，捞出搌干，放入蛋清、湿淀粉抓匀；
　　4. 韭黄择洗干净，切段，备用；
　　5. 炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺?开，起锅浇油；
　　6. 锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、黄酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤50毫升，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。

　　1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成；
　　2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

　　鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　　《本草纲目》载：鳝鱼，黄质黑章，体多涎沫，大者二三尺，夏出冬蛰。肉甘，大温，无毒，补中益血，补虚损，妇人产后宜食。“河南鱼类志”载：黄鳝肉可入药，有补血之效，特别是产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。