美食菜谱： 黄浆

沪菜 家常菜谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

此菜脆中带韧，肉馅坚实，汤汁肥浓，别具风味。

咸鲜味

烧

油皮400克,猪腿肉240克,木耳(水发),250克,干豆腐300克,冬笋150克

淀粉(蚕豆)30克

白砂糖30克,盐25克,味精3克,黄酒25克,碱2克,酱油30克,大豆油60克

　　1. 在豆腐衣（油皮）上洒点水，使其回软，撕去四周硬边，摊在砧板上，每张切成6 块三角形；
　　2. 将干豆腐切成与豆腐衣相同大小的三角形块，放入开水里，加食用老碱泡软，然后用清水洗净沥干；
　　3. 猪肉剁成肉末，放在碗里，加入黄酒、酱油、精盐、味精拌和成肉馅；
　　4. 将三角形的豆腐衣，一张张地平摊在砧板上，上面叠放一张三角形的百叶，再放50克肉馅，包成10厘米长、4.9 厘米宽的圆形卷，即成“黄浆”，卷口处用湿淀粉粘牢，以防散开；
　　5. 炒锅里放豆油，烧至七成热时，将黄浆成批放入，油锅保持六成热，炸到呈金黄色，豆腐衣脆硬时，用漏勺捞出；
　　6. 另取炒锅一只，下豆油，烧到约七成熟时，放入木耳、笋片煸炒一下，把炸好的黄浆整齐地放在上面，再加入黄酒、酱油、白糖、豆油、肉清汤1500毫升淹没黄浆为佳，烧制；
　　7. 待烧开后，将锅端到小火上约焖10 分钟，这时汤汁已被黄浆吸收一半，黄浆内部已熟，倒入盛的容器里。食时装盘即成。

　　1. 猪肉选瘦肉十一成，肥膘二成为佳；
　　2. 炸黄浆时，油温勿太高，始终保持六成热，否则易上色，而里未熟；
　　3. 因有过油炸制过程，需准备大豆油1500克。

　　木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
　　患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
　　木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。