美食菜谱： 油汆鱿鱼

沪菜 滋阴食谱 贫血食谱

色泽紫红，香松爽脆，味极香嫩。

椒麻味

清炸

鱿鱼(干)500克

酱油100克,碱5克,甜面酱150克,椒盐15克,花生油50克

　　1. 将鱿鱼用冷水浸泡至回软，捞出；
　　2. 将碱加开水约300毫升化开，加入冷水1250毫升左右搅匀；
　　3. 随即将鱿鱼放入碱水内浸泡3 小时左右，在泡的中间要翻几次，直到鱿鱼呈紫红色时取出；
　　4. 再用冷水浸泡6 小时左右，冷天要适当延长，每隔1 小时换一次水，咸味可基本漂清，约可净2000克左右的水发鱿鱼；
　　5. 将水发鱿鱼的皮从尾部开始撕至中段，撕不下去时，调转鱼头，用手从上部的左右，交叉地将皮撕下，同时拨去须刺，并用剪刀在两旁剪3～4 刀，在油氽时容易入味；
　　6. 最后放入清水内抽去透明的硬筋络，再把它洗净；
　　7. 炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至八、九成热，离火稍凉，即将就鱼投入氽至紫红色，外皮卷起，并出现小泡时，即可出锅；
　　8. 沥油后切成骨牌块，盛入盘内，撒上适量五香椒盐粉和酱油，另跟小碟甜酱，以供蘸食。

　　1. 此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈鱿鱼；
　　2. 五香椒盐粉：将盐炒至爆跳后，取出冷却，加入五香粉；
　　3. 甜酱：用甜面酱加白糖及少量水，用小火边熬边搅，稀稠适中，色呈酱红有光泽即成；
　　4. 用冷水浸泡鳅鱼时，浸泡的时间，根据气温而定，夏天约需12 小时，冷天要相应延长，最多不可超过24 小时；
　　5. 因有过汆炸过程，需准备花生油500克。