美食菜谱： 清蒸合页鱼

鲁菜

肉质鲜美，清嫩可口。

咸鲜味

清蒸

鲈鱼750克

淀粉(玉米)13克,虾仁150克,猪肉(肥)25克,鸡蛋清50克

味精4克,葱汁20克,姜汁15克,料酒5克,大葱10克,香菜3克,盐8克,姜10克,香油5克

　　1. 鲈鱼刮鳞去鳃、内脏，洗净，从胸鳍根部将鱼头切下，从下颌处劈半开，用刀面拍平，去掉脑石，刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净细刺，洗净；
　　2. 将前身部朝左横放案板上，用斜刀法片成肉断皮连的若干大片（每片鱼肉厚约0.2 厘米）；
　　3. 虾仁、肥肉分别剁成泥，合放在碗内；
　　4. 虾泥、肥猪肉泥内，加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、香油搅成虾料子；
　　5. 由鱼尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上，卷成约食指粗细的合页形，放盘内，摆上鱼头；
　　6. 将合页鱼撒上精盐、料酒、葱段、姜片上屉蒸熟，取出去掉葱姜；
　　7. 勺内放清汤500毫升，加精盐、味精、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾成熘芡，淋入香油，撒上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。

　　1. 剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼肉形状完整；
　　2. 虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起，吃浆时，要顺一个方向搅拌，不宜过稀；
　　3. 蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以10 分钟左右为宜。

　　鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
　　虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。