美食菜谱： 砂锅鳙鱼头

湘菜

此菜汤白似乳，滋味浓厚，原锅上桌。热烫鲜美。

奶汤咸鲜

砂锅

鲢鱼头2000克,豆腐(北)500克

猪肉(肥瘦)100克,冬笋50克,香菇（干）20克

猪油（炼制）50克,黄酒50克,盐7克,味精2克,姜15克,胡椒粉1克,鸡油15克,小葱15克

　　1. 将鱼头去掉鳞、鳃，洗净后用黄酒、精盐腌约30 分钟，取出洗净滤干；
　　2. 将猪肉、冬笋切成薄片；
　　3. 水发香菇去蒂，大的改切成小块；
　　4. 葱白切段，余下葱和姜拍破；
　　5. 豆腐切4 厘米长、2 厘米宽的条，盛入盘中；
　　6. 炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，将鱼头下锅煎至两面金黄，再下葱、姜、冬笋片、猪肉片、冬菇、清水250毫升、精盐烧开，撇去泡沫；
　　7. 再倒入砂锅内煮10分钟，然后放入鸡汤500毫升烧开，加上葱段、味精、鸡油，置小火炉上，下入豆腐即成。

　　鳙鱼（花鲢鱼）以头制菜，其头宜大不宜小，头大胶厚肥腴，头小拆骨较难。