美食菜谱： 白玉藏珠

湘菜

色白如玉，滑嫩鲜美。

咸鲜味

滑溜

豆腐(南)200克

莲子50克,鸡蛋清125克,火腿25克,小白菜500克

猪油（炼制）100克,料酒25克,味精2克,盐5克,淀粉(豌豆)30克,胡椒粉1克,鸡油15克

　　1.莲子用温水洗一遍，用碗装上，放入开水上笼蒸发（注意切勿蒸溶不成颗粒）后取出。火腿切成米。白菜去边叶留小苞洗净。
　　2.将豆腐表面粗皮片去，用细密罗筛过滤成细泥，放入适量的盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清50克搅拌均匀。
　　3.备小调羹20个，抹上油，将豆腐馅泥舀入调羹一半，再放上莲子4粒，然后盖一层豆腐泥，上笼蒸熟取出，晾凉待用。
　　4.剩余鸡蛋清装带沿的盘内，用筷子打起发泡加入适量干淀粉调制成雪花糊。
　　5.食用时，锅内放入油烧至五成热时，将锅端离火位，将豆腐莲子逐个裹上雪花糊，下入油锅（切勿粘边一起）锅放回火上，用温火炸至表面凝固（切勿炸黄，应保存白色）捞出，装入盘内；锅内留油50克，下入白菜苞加盐煸炒入味，拼在豆腐莲子的周围，锅内放入鸡汤、盐、味精用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在豆腐莲子上，撒火腿米，淋鸡油即可。

　　因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。