美食菜谱： 火眼金睛

上海沈大成点心店新创制的一种特色酥饼。最早是根据扬州名点萝卜丝酥饼的制作原理改制而成的，现已成为该店的特色名点。

色泽淡黄，外脆里酥，鲜咸可口。

上海小吃

炸汆法

　　1.盆内放人火腿丝、乌笋丝、猪板油泥、葱花、精盐、味精拌匀，即成馅料。
　　2.另取盆加面粉200克、熟猪油100克拌和搓透，制成干油酥面。另用面粉300克加熟猪油、温水各75克拌和搓透，制成水油面。
　　3.水油面搓圆揉平，中间放上油酥面，包拢捏紧，搓成圆球状，再擀成长方形面皮，卷拢搓成直径约3.3 厘米的长条，切成30个面坯。
　　4.面坯逐个按扁，包入馅料，收口捏紧，按成圆饼，上面涂上一些鸡蛋液，撒上芝麻。
　　5.炒锅上火，加熟猪油烧至五成热时，放入酥饼生坯（粘芝麻的一面向下），用中火炸8-9分钟，待酥饼浮在油面上、呈淡黄色时，捞出沥油即成。

　　1.水油面要揉匀饧透；
　　2.油炸时火不宜太旺，以免焦煳。