美食菜谱： 油爆双脆

山东历史悠久的传统名小吃。相传始创于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料制作而成的。此菜问世不久，就闻名于市，随后传到北京、江苏等地，现在已成为全国名菜。

颜色素雅，明油亮芡，质地脆嫩，鲜香爽口。

山东小吃

爆炒法

　　1.将猪肚头剥去皮脂、硬筋洗净，划上网状花刀后放入碗内，加精盐、湿淀粉拌匀。鸡胗去掉内外筋膜洗净，划上十字花刀，放入另一只碗内，加精盐、湿淀粉拌匀。
　　2.另取一小碗，加清汤、料酒、味精、精盐、湿淀粉拌匀成芡汁。冬笋、嫩黄瓜切成菱形片，入沸水中略烫捞出。
　　3.炒锅置旺火上，加熟猪油烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏匀沥油。炒锅留油少许，放入葱姜蒜末煸出香味，随即倒入鸡胗，再倒入其他原料，用芡汁勾芡，颠翻几下，出锅装盘即成。

　　1.猪肚比鸡胗易熟，应先放鸡胗后放猪肚；
　　2.爆炒时加热时间要短。