美食菜谱： 双麻酥饼

外酥香，内松软，馅料油润适口。

江苏小吃

炸汆法

　　1.将猪板油去膜，用精盐腌制3天，同火腿一样分别切成米粒大小的丁；葱择洗干净切成末，用纱布挤出葱汁，放入同一容器内，再加味精拌匀成葱油馅（酥饼的馅料可根据食者的不同口味去制作，如糖油、枣泥、香肠、肉松、鸡丝、火腿、玫瑰糖油等）。
　　2.取200克面粉放在案板上，扒一小窝，放入熟猪油100克揉匀，制成油酥面团。另取275克面粉放在案板上，扒窝后放入熟猪油50克，用20℃的水100克（冬天水温30℃左右）和匀，揉成水油面团。
　　3.两种面团分别揉成圆状，用手按扁水油面，包入油酥面后，用擀面杖擀成长约4O厘米、厚约0.5厘米的长条，横折三层，搬成长方形，如法折叠3次后再擀成厚约1厘米的长方形面皮，顺长卷紧成一长条，用手摘成面坯20个，逐个按扁成直径约5厘米的圆形面皮。将葱油馅料分成20份，放在面皮中间包成圆团，再用手掌按成直径约5厘米的圆饼，排在案板上。鸡蛋磕入碗中，搅成蛋浆糊，圆饼挂匀蛋糊，再粘匀芝麻，即成双麻酥饼生坯。
　　4.炒锅置火上烧热，放入饼坯烙制，使芝麻粘牢，出锅装入盘内。锅内加熟猪油1000克，烧至四成热时放入酥饼，炸至酥饼浮上油面、油温达到七成热时，把饼坯翻面，再炸约2分钟捞出。另取平锅铺上白纸，放上炸过的酥饼，两面各用微火再烘烤15分钟，减少饼内油量，吃时清爽利口。

　　1.掌握好水油面和油酥面的比例，擀制面皮时要厚薄均匀；
　　2.粘匀芝麻后，要稍烙一下，以免芝麻脱落。