美食菜谱： 翡翠烧卖

江苏传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。″要得甜先放盐″，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。

皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。

江苏小吃

蒸法

　　1.将青菜叶择洗干净，放入沸水锅内，焯至三成熟后捞出，用冷水漂清，凉透，捞出控净水，剁碎，盛入盆内，撒上精盐、绵白糖搅拌，加熟猪油拌匀即成馅心。
　　2.取面粉400克放入面盆内，加入沸水120克搅拌成半熟面，再用冷水50克揉匀，取出放案板上。
　　3.面粉少许撒在案板上，放上面团搓成长条，分为4O个剂子，拍扁，用长约23厘米的枣核形擀面杖将其制成中间稍厚、边缘较薄、有褶纹并略凸起呈荷叶形的皮子。
　　4.左手托起面皮，挑馅心35克抹在面皮中问，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧卖坯的1/4处捏住，让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏住″颈口″，并在烧卖坯口上点缀少许火腿未，放入有马尾松针的蒸笼内，盖上盖，上锅蒸约5分钟即成。面皮不粘手时即熟。

　　1.烫青菜叶的沸水中要加入食碱，以保持菜色碧绿；
　　2.和面团时要揉匀揉透，待表面光滑时静饧一会儿；
　　3.烧面生坯要用沸水旺火速蒸，蒸至面皮不粘手、表面有弹性时为佳。