美食菜谱： 爆金银鱼丁

鲁菜

色彩明快，质纯味正。

咸鲜味

油爆

鲈鱼400克

鸡蛋清25克,豌豆10克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋黄50克

大葱5克,盐5克,大蒜（白皮）5克,味精3克,猪油（炼制）50克,葱汁3克,香油10克,料酒6克,姜汁3克

　　1. 将鲈鱼宰杀治净，片取净肉400克，再切成丁；
　　2. 将鱼肉丁加葱姜汁、盐，喂好口分成两份；
　　3. 一份挂上用蛋清25克和5克干淀粉调成的蛋清糊；
　　4. 另一份挂上用蛋黄50克与20克干淀粉调成的蛋黄糊；
　　5. 在小汤碗内用食盐、清汤40毫升、味精、淀粉兑成汁水；
　　6. 炒勺内放猪油，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出；
　　7. 再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出；
　　8. 勺内加底油25克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上豌豆，滴上香油，盛在盘内即成。

　　1. 主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等；
　　2. 鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀；
　　3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观；
　　4. 因鱼丁易碎，勾芡后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘；
　　5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

　　鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
　　鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。