美食菜谱： 锅塌蒲菜

鲁菜

色泽金黄，香气扑鼻。

本味咸鲜

塌

蒲菜200克

鸡蛋黄50克,黄瓜5克,淀粉(蚕豆)3克,火腿10克,小麦面粉10克

味精2克,盐5克,姜2克,猪油（炼制）50克,料酒5克,小葱5克

　　1. 将蒲菜去掉外部老皮，切去后根洗净，切成4.5 厘米的段，放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌；
　　2. 鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁，待用；
　　3. 将蒲菜沾上面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排整齐地排在盘子里，余糊倒在上面；
　　4. 炒勺放旺火上，加熟猪油烧至四成热，将蒲菜整齐地推入勺内，煎至“挺身”时，把油控出，大翻勺，继续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。

　　1. 煎制前要滑勺，即将洗净的炒勺放在旺火上烧热，随即加油，反复几次，勺底滑了，不易粘底；
　　2. 蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松散，容易入味；
　　3. 大翻勺时，先将油控出，避免溅出烫入；
　　4. 因有过油煎制过程，需准备熟油200克。

　　鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。