美食菜谱： 瓜姜鸡丝

家常菜谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

鸡丝洁白、滑嫩、线条分明，刀工精细，瓜姜丝清香、脆嫩、爽口开胃，绿叶菜陪衬，绿白鲜明。

咸鲜味

炒

鸡胸脯肉400克

酱黄瓜15克,酱姜15克,鸡蛋清50克,小白菜250克

黄酒10克,盐3克,味精3克,猪油（炼制）75克,香油5克,淀粉(玉米)15克

　　1. 将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝，加蛋清、细盐、味精、干淀粉拌匀上浆，放低温处约30分钟涨发；
　　2. 将瓜、姜批切成细丝，放入清水中漂洗一小时，使咸味减轻，沥干待用；
　　3. 烧热锅，加少量油烧热，放少许盐炝锅，再放洗净的小白菜，快速煸炒，再加味精，见其略瘪，泛油绿色，即倒入漏勺中沥去菜汁，装在盆四周作围衬用；
　　4. 净锅烧热，放冷油滑锅后倒出，再烧热，然后加中量油，烧至油三成热时，把鸡丝入锅，迅速用筷子轻轻拨散，至变色，即倒出沥油；
　　5. 原锅内留少许油，推入瓜姜丝，烹黄酒，加汤1匙、味精，下水淀粉勾芡，使汤汁略粘，倒进鸡丝翻炒均匀，淋上麻油，装入盘中央。

　　1. 用清水浸漂瓜、姜丝，既降咸味，又去其酱色，如新姜上市，配点姜丝则色，味均好；
　　2. 上浆时不要用酒，因要影响色泽洁白，而且，滑油时油温低，又隔着一层浆衣，酒味不易挥发，上浆的咸味需一次吃足，滑熟后兑汁可不再加咸味。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。